番禺記事-“味在番禺”當之無愧

文/梁謀

番禺的美食充分體現了對“味”的講究，蘊含了地方特點，這“味”是當之無愧的。

這首先與番禺悠久的歷史與燦爛的文化密切相關。自古以來，番禺廣大農村婦女巧思妙手，如種黃豆，黃豆收成時加面粉做成面豉，從黃豆和面粉的比例、發酵到曬醬料，每一道工序都很講求功夫，從而炮制出面豉蒸豬肉、豉汁蒸盤龍蟮等地道美食。其次，“味”的背后是番禺獨特的區域優勢。由于地處咸淡水交界的海門水域，產自番禺的魚蝦蟹特別鮮甜。而憑借得天獨厚的農作物生長環境，很多餐桌上的佐料如大石腐乳、南亭切菜、金山頭菜等十分可口。據史料記載，番禺不乏知名“醬園鋪”，這些前面是銷售、后面是加工的店鋪，至今仍是老一輩番禺人揮之不去的記憶。

番禺美食“味”的元素非常豐富。譬如以前市橋的“南京”等老字號酒樓都講究不用調味料用高湯，即用大地魚、豬骨、蝦殼、羅漢果等熬制幾小時成湯，這些湯又可以用在不同的菜肴上，彰顯味之所在。又如小小的蒜頭，既可以切片、切絲，還可以油炸，不同的表現手法使菜肴的口味變化無窮。

比如“何柳堂炒牛肉”，有一個典故：何柳堂不僅是廣東音樂名家，還是個美食家，他專門研究過動植物之間的化學變化，對于口感很“老”的牛肉，使用木瓜蕊來腌制，這就是嫩肉粉的前身。而何柳堂烹調出來的木瓜牛肉讓人贊不絕口，成為滿口鮮香的珍饈美饌。這就是番禺歷史上名人琢磨出來的名菜，化腐朽為神奇，這也是“味在番禺”的底氣之一。

廣府宴席