番禺記事-秋冬時節瓦罉飄香

文、圖/肖韻賢

瓦罉，一種古老的烹飪鍋具，在嶺南地區尤為常見，在用柴火燒煮的年代，家家戶戶家里都會有瓦罉，瓦罉煮飯，瓦罉煲湯，瓦罉做菜，幾乎每個媽媽都有幾道瓦罉的菜式絕活。童年時，只要回到外婆家吃飯，就一定會吃到一鍋香噴噴的柴火瓦罉飯，上面永遠會有一碟外婆拿手的咸魚蒸魚，白飯上加上兩勺咸魚蒸魚的魚汁，再加上外婆專門留給我的那幾塊肥美魚腩，在那個食物匱乏的年代，這一份單純的美味，已是年幼的我最大的滿足，也是至今外婆留給我的美味烙印之一。

煮“煲”菜的鍋具，就叫“煲鍋”，可分為“瓦鍋”和“砂鍋”兩種。瓦鍋按形狀不同分為瓦罉，瓦煲，及藥煲，短身，大口的就是老廣常說的瓦罉，一般用于做菜，煮飯，而高身，小口的就是老廣常說的沙煲，一般用于煲湯，煲粥，煲廣東人最愛的消暑甜品，陳皮綠豆沙，就是用瓦煲，因為其口小，煲蓋有小孔，當綠豆煮至熟透時候自然會脫殼，綠豆殼會隨著翻滾的湯汁從煲蓋的小孔溢出，最后留在煲里面的就是一鍋清爽的綠豆茸湯，而藥煲就是有小嘴和手柄；瓦煲是用陶土制造，摸起來質感粗糙，造型也比較樸拙，港、澳、廣東常用。“瓦鍋”具有氣孔大，耐高溫，散熱慢，香氣重的特點； 

“砂鍋”則是結合陶土和砂所燒制的鍋，并加上一層釉彩，外形光滑且現代、亮麗且衛生，乃臺灣、江浙地區和日本偏愛的主流。而上釉的“砂鍋”因氣孔較小，較不耐高溫； 

瓦罉做的食物，很多人就會想到了煲仔飯，這種街坊食品，也是廣東人常見的主食，特別到了秋冬季節，外面的天氣轉涼，煲仔飯就成為了餐桌上的寵兒，在街邊，小巷，路邊，經常會看到一個大型的爐頭，里面平均分列著數個小爐，一煲煲熱氣騰騰的煲仔飯在等待著饕客的恩寵，最常見的品種有臘味煲仔飯，冬菇滑雞飯，豉汁排骨飯，黃鱔飯，田雞飯，品種繁多，但是做法基本上是一致的，因為煲仔飯追求的是米粒晶瑩爽口，微硬有口感，所以一般都會選用絲苗米，講究點的會配上適量的香米增加米香味，米淘洗干凈后稍微泡一下，其他食材，除了臘味外，都需要提前預先腌制入味，等食客等餐的時候，師傅才放米入瓦罉，加上適量的水，大火煮至米飯收水，就迅速加入肉料，然后把火關小，慢火把米飯悶熟，煲仔飯上桌的時候，饕客會先小心的把肉類撥到一邊，根據自己的口味加上特制的豉油，用勺慢慢的從上面一直吃下去，吃完了米飯后，才到了煲仔飯的精華部分，飯焦（鍋巴），飯焦吸取了肉汁和豉油的味道，經過了稍微冷卻后變得焦香酥脆，配上店主的例湯，才是一餐完美的結局。煲仔飯在香港一些小餐館做得更為地道和傳統，秋冬時節不少人會專門跑到香港去追求這一份的美味。而在餐廳，大師傅們更是花盡心思，例如用松茸，乳鴿做成的松茸乳鴿焗飯，就把煲仔飯從一道平民食品帶到了一個高大上境界；

瓦罉，因其有聚熱，加熱均勻，散熱慢的特點，被粵菜廚師們廣泛使用，除常見的街坊食品煲仔飯外，還有很多經典的菜式，上世紀80年代，北園酒家就有一道經典的名菜，瓦罉蔥油雞；這道名菜是選用水發冬菇，鮮光雞，蔥，姜等材料做成，這道菜還有一個秘笈，是采用了豬油，光雞先用老抽上色后煎至雞身著色，然后在雞肚里面加入蔥白，冬菇，姜片及八角，酒后封口，加熱瓦罉，加入豬油，放上大量的蔥，等出來香味后加入雞用中火焗熟，焗熟后的雞斬件擺成雞形后冬菇圍邊，最后把瓦罉里面的原汁淋在雞面上，這道菜，紅亮鮮香，蔥味濃郁，雞在瓦罉里面慢火焗熟，吸收了冬菇和蔥油的香味，雞肉嫩滑多汁，是當年團年飯的主菜。在這道菜的基礎上，加上花雕酒就變成了花雕焗雞，加上了老抽和生抽調制的豉油就變成了豉油雞，但是無論配方怎么改良，都離不開瓦罉，因為瓦罉有自來汁的作用，所以瓦罉的菜式是不需要勾芡的，而且瓦罉菜式特有的香濃焾滑，瓦罉還有自身可以吸收味道的特點，所以如果做了一道瓦罉豉油雞的話，留下來的豉油繼續用瓦罉保存，下一次做這道菜的時候，豉油會更為醇厚香濃，雞味也更為濃郁，因為瓦罉能把食材的香氣充分融合，這些特點都是鐵鍋所替代不了的，所以這些菜式如果換成是鐵鍋的話，味道就會遜色；

除了瓦罉焗雞外，粵菜中還有一道經典，玫瑰焗乳鴿，這道菜式選用玫瑰露酒和乳鴿，配料只需要加入少許的蠔油和姜蔥蒜就可以了，做法與焗雞大致相仿，只是時間稍微短一些，乳鴿飽含了玫瑰露酒特有的清香，姜蔥蒜也去除了乳鴿本身的微腥，令這道菜肉質細嫩，清香可口，是道宴席的高檔菜式之一。

瓦罉菜還有一道經典就是鹽焗雞，燒熱的瓦罉加上混合了香料的大量粗海鹽，加熱后放入用油紙包好的已經碼味的光雞，用鹽封好后再蓋上罉蓋焗熟，熟透后的鹽焗雞，顏色黃亮，趁熱手撕擺盤，肉質咸香，雞皮爽脆，這道帶著濃郁鹽香味的鹽焗雞，是東江菜的代表之一。

提到了東江菜，不得不提的還有一道豆腐煲，這道讓許許多多客家游子牽掛的家鄉美味，也是離不開瓦罉；

東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的“客家人”的家鄉菜。所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區后，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜肴的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。

相傳東江釀豆腐源于古代中原人包餃子的習慣，但嶺南不宜種小麥，沒有面粉就不能包餃子，可是在中原形成的生活習慣要改過來也不容易，后來人們發現黃豆，于是便想到了釀豆腐的吃法。把豆腐用釀、煎、煲等方法，制作成肉香嫩滑、湯汁香濃的東江釀豆腐。將豬肉、草魚、蝦米等剁碎攪拌成肉膠，再配上蔥花，釀于裁整好的豆腐里面，再用慢火把豆腐煎至四面金黃，然后在瓦罉內放入上湯，青菜，再把煎好的豆腐加入，慢火燉開，上桌，這道菜湯清美味，豆腐外皮堅實金黃，內里嫩如凝脂，輕輕一咬，頓時香氣四溢，下咽后仍然滿齒留香，配合餡料的肉香，是一道營養豐富的家常菜，也是客家媽媽的拿手好菜，尤其是冬季的時候一家人圍爐吃著這道家常美味，更是一室暖意融融。

現今師傅們還把瓦罉，用到了精致的食材上面，如一道按位上的蔥燒遼參，師傅們就用小小瓦罉再加上一個小火爐呈現給客人，客人在溫熱的狀態下可以慢慢品嘗到遼參和蔥香的完美融合；

瓦罉除了做菜，點心師傅們還移植到了點心上面，蔥香生煎包，將瓦罉加熱，加入大量的京蔥墊底，再放入包子煎焗而成，這道點心上桌的時候，當著客人面打開小瓦罉的蓋子，濃郁的蔥香味撲鼻而來，讓人食欲大振，蔥油香味更是中和了包子肉餡的油膩，而包子本身更是吸收了京蔥的香氣，這樣的配搭可謂是一絕，也充分體現出師傅們的獨具匠心。

瓦罉除了做菜，做點心，還可以用來煲湯，廣東媽媽的老火湯，真正的美味就需要瓦罉來完成，瓦罉里面加上了圓肉，枸杞，當歸，羊肉，煲上三個小時，這道當歸羊肉湯，就是秋冬季最好的御寒食物，回到家里，喝到這道媽媽的愛心湯，外面的寒意已經與己無關了。用西洋菜，陳腎，蜜棗，排骨熬制的西洋菜陳腎湯，是秋冬滋潤常用的湯水。