文化走廊-讀書 讀《燕食記》

                                                                                                                廖博思

初讀《燕食記》，會誤以為這是一部關于粵菜的百科全書：從早茶點心的“四大天王”到宴席上的“八珍玉食”，從蓮蓉制作的“精義所在，是在一個‘滑字’”的秘籍到煲老火湯的“文武火”功夫，字里行間充滿嶺南飲食的精微考據。但細讀下去便知，作者葛亮真正要寫的，是藏在美食背后的一個時代：作者以香港同欽樓、十八行兩家茶樓酒肆為中心，通過榮貽生、陳五舉師徒二人特別是榮貽生從民初至今的人生際遇，既寫世道風云、世事跌宕，也寫出了粵菜和滬菜的精細。

書中兩條故事線，都繞著“食”展開：上闋粵系的葉鳳池（葉七）——榮貽生（阿響）——陳五舉（山伯）是主線；下闋滬系的戴明義——戴鳳行、陳五舉是輔線。這兩條線，就像兩條蜿蜒的珠江支流，最終匯聚成嶺南飲食文化的滔滔大河。

作者葛亮肯定是認真踏勘過廣州、香港的茶樓酒肆的。書中對這些地方的描寫，就像在講我身邊的故事。那些茶樓的前世今生、掌故傳說，講得頭頭是道，仿佛他就是坐在茶樓喝茶吹水的老街坊。書中記載的很多廣東、上海的食物，無論是制作技藝還是味道，都寫得十分細致——或者這么說，讀這套書，我用了兩頓宵夜，其中一頓甚至是一角蓮蓉月餅，足見其中的感染力。

至于故事的核心，那必然是同欽樓、十八行和雙蓉月餅。雙蓉月餅，就是這出戲的“戲肉”。從葉鳳池的師傅傳到葉鳳池，再到榮貽生，最后到陳五舉，代代相傳，但又在過程上略有不同：葉鳳池教榮貽生的時候，是要他自己“悟”，這是老一輩的教育方法，“師傅領進門，修行看個人”；到了榮貽生這一代，他選擇直接把制蓉的秘方傾囊相授。這是時代之于個人所表現出的差異。

傳承固然重要，但只有傳承就是死路一條。雙蓉月餅的傳承過程，其實就是個創新的過程。葉鳳池的雙蓉月餅，蓮蓉棗泥混在一起，軟糯不甜膩，那是老一輩的味道。榮貽生想做“鴛鴦”雙蓉月餅，但是一直未能成功。后來陳五舉在“家家宴”上看到戴鳳行的豆腐絲，一下子有了靈感，這才做成了。到小說最后，榮貽生和陳五舉決賽，媒體都叫他“三蓉王”，月餅又有了新花樣。十八行也一樣，從戴明義的紅燒肉，到戴鳳行的家宴，再到陳五舉的蘭花豆腐干，一路傳承，一路創新。這讓我想到了很多非遺項目，也是這樣，一邊傳承傳統，一邊創新貼合時代發展，就這樣半新半舊地把技藝流傳下來。

《燕食記》里這些“食”，看著眼花繚亂，其實都在講傳承和創新。廚藝在變，菜品在新，口味在更新，但傳承的底子不能丟，創新的想法也不能放下，這樣才能成就“大道”。

在《燕食記》的后記中，作者葛亮寫：“我想寫的不是‘名菜’，而是‘民食’——是茶樓里跑堂伙計的一聲‘靚仔，飲咩茶’，是巷尾糖水鋪阿婆遞來的一碗蓮子百合，是每個普通人在灶頭前的堅守與溫柔。”這種對“日常”的關注，恰是他作為學者兼作家的獨特優勢：既能像做學問般考據“廣府涼茶二十四味”的藥材配比，又能以小說家的筆觸寫出涼茶鋪里“阿伯看報紙時，茶杯沿凝結的水珠在木桌上畫出的圓”。

他的創作常被詬病“過于講究”、“小資”，是“繡花鳥文學”，但這種“講究”在本書里卻是恰到好處：正是因為那一點對傳統的堅守、矯情才更顯得那些始終堅守粵菜傳統的粵菜師傅有多么不易。據說，為了能寫出《燕食記》，葛亮曾在廣州老字號茶樓蹲點三個月，觀察點心師傅“開酥”的手法；在順德跟拍廚師“拆魚”七小時，記錄下 “刀刃與魚骨呈 45度角切入” 的細節；甚至為考證抗戰時期廣州茶樓的經營狀況，查閱了香港大學圖書館珍藏的《華字日報》合訂本。這些看似“笨拙”的功夫，最終化作小說中撲面而來的真實感——當榮貽生在淪陷區的茶樓里，用魚肉做出“蟹粉小籠”，讀者能從這道“假蟹粉小籠”里，品出亂世中匠人的尊嚴與智慧。作為一個90后的廣州人，讀葛亮的文字常有一種 “被戳中”的親切感：他寫騎樓下的油器檔（天知道我有多久沒聽過“油器”這個詞），他寫游子對粵菜的眷戀，“在香港茶餐廳看見‘生炒糯米飯’四個字，筷子還沒動，眼眶先熱了”，道盡所有嶺南游子的鄉愁。這種將個人記憶升華為集體經驗的能力，正是葛亮作品的魅力所在——他讓我們看見，所謂地域文化，從來不是博物館里的標本，而是流淌在每個普通人血脈里的味道與溫度。

《燕食記》的封底印著一行小字：“獻給所有在灶前守著光陰的人。”這些“守光陰”的人，既是小說中虛構的榮貽生、陳五舉，也是現實中茶樓里的點心師傅、一眾非遺傳承人，更是每個守在廚房為家人熬一盅熱湯的普通人。我們翻開書，跟著葛亮的筆觸，走過廣州的騎樓老街、穿過上海的弄堂，合上書我們會發現，葛亮寫的不止是粵菜，還有幾代人對于故鄉的眷戀，以及對于傳承的執著。

真正的文化認同，從來不在宏大的敘事里，而在一粥一飯的堅守中。味覺里藏著記憶，記憶編織成故事，歷史正是由一段段故事鑄造的。寫食物，本質上也是為了寫一段人的記憶，而人本身又是被時代推著走的——到頭來，人的經歷，背后不過是時代的印記。

這么想想，突然明了為什么有讀者會稱《燕食記》是美食版的《百年孤獨》了。