番禺記事-南方的面條——米粉

文/圖 肖韻賢

北方人視面條為主食，而在盛產稻米的廣東，米粉因其爽滑軟糯的口感，方便配湯，成為民眾的主打早餐，更是上班一族的至愛。即便是廣東人的早茶點心里面，布拉腸，湯粉也是常見品種，受歡迎程度不低于蝦餃，燒賣，鳳爪。

涼拌陳村粉

米粉的起源據說還是因為面條，相傳在秦始皇為統一中國派兵遠征南方之時，北方的將領吃不慣米飯，于是伙夫便將大米磨漿，用做面條的方式做成了米粉，成為了中國歷史上最早的米粉。和面條一樣，米粉也有干、濕之分，不同的是，濕米粉多見于腸粉、桂林米粉。當然，隨著科技進步，現在的干米粉由于方便儲存，除卻傳統的東莞、番禺米粉外，沙河粉也成為新貴。

米粉的生產地域極廣，遍布江南城鄉，特別是江西、廣東、廣西、浙江、福建、湖南等省區，凡有水稻生產的地方，幾乎都有米粉的生產。隨著經濟的發展、社會的進步、文化的交流，米粉正在走向海外。

米粉，在南方人的眼里，比面條重要，在英文的說法里面，米粉就是米面條，等于是一種變相的面條。米粉的口感與面條相比，更加爽滑，清香素淡。在善于包容，喜歡多樣化的廣東人手上，米粉更是成為了一種搭配多樣的主食，小食。對于從小就習慣了用米飯作為主食的廣州人來說，更是視米粉為至愛，在廣州街頭的早餐，粥粉面是尋常的美食。在街頭的小食店里面，一日三餐，拉腸和湯粉都是平常之物。在廣州，最有代表性的是沙河粉，沙河粉起源于沙河村，因此地生產的河粉口感爽滑，軟糯，清香，無論是做湯粉還炒粉，都能保持獨特的口感，所以成為了饕客們的至愛，沙河粉好吃的原因除了選用的陳米有講究外，用來泡米磨漿的水更是用了甘甜的白云山山泉，不過也因為沙河村地理位置得天獨厚，就在白云山腳，山泉水隨手可得。而沙河大街的一家國營餐館沙河飯店，更是將沙河粉的美味發揮到了極致，一盤簡單素白的沙河粉，可以做成沙河粉宴席，甚至將不同的蔬果做成七彩的河粉，讓一道簡單的主食，變成了豐富多彩的宴席，征服那些極端挑剔的饕客的胃。老廣們只要提到沙河粉，無不交口稱道沙河飯店為翹楚，可惜飯店在一次火災中受損，之后就再也沒有重新經營。

據說在粵菜廚師的考評中，干炒牛河是其中一道考題，和黃埔蛋齊名，別看這只是一道簡單的炒粉，一份合格的干炒牛河，對牛肉的腌制，油量的控制，火候的把控，醬汁的搭配，翻炒的速度，各個環節均需嚴格按標準執行，馬虎不得，饕客們要考察一家粵式餐廳，就從一碟干炒牛河入手。

干炒牛河

相對于干炒牛河，濕炒牛河的要求就簡單多了，不過對比口感來說，還是干炒牛河更為濃香可口，最重要的是干炒牛河更為講究“有鑊氣”，所以大排檔里面的干炒牛河更為符合這種要求。

和濃香的炒河粉相比，湯粉，就顯得簡單多了，河粉一般分為炒粉和湯粉，兩種的粉質略有不同，用于炒的河粉會稍微薄一點，韌度稍微多一些，而用于做湯的河粉則稍微厚一點，韌度要求沒炒粉高，相對來說，米香味湯粉會稍微重一些。湯粉，講究的是湯頭，一般也就是上湯，靠的是澆頭的濃郁味道來帶動湯粉的爽滑，常見的是牛腩，廣式的紅燒牛腩一般只會用柱侯醬來炆，有的會加入一點花椒八角來吊味，用醬香來帶起牛腩本身的牛肉濃香。所以牛腩湯粉也是一道快手的美食，只要在水里面稍微燙開河粉，然后加入上湯，澆上牛腩，再撒入一些蔥花，就可以上桌了。一般餐廳除了炆好牛腩外，一般都會做好一鍋南乳豬手，紅燒大腸等澆頭，按客人的要求提供美味。

牛腩河

除了沙河粉，布拉腸也是常見的美食，做法和沙河粉其實差不多，也是用陳米做成米漿，放入墊著紗布的蒸抽屜里面蒸熟即可。蒸熟的布拉腸可以卷做腸粉，因形狀像豬腸，所以廣州人會叫它做豬腸粉，豬腸粉在市場里面隨處可見，買回來切段蒸熱，再加入牛腩、豬手等澆頭，就是一碟簡單而美味的主食，小時候物質缺乏的時候，三醬粉更是我們學生早餐的必備，一碟雪白的豬腸粉，加入一點的豬油，豉油，然后再淋上紅紅的蒜蓉辣醬，巧克力色的甜甜的海鮮醬還有店家手調的微酸辛辣的黃芥末，一碟顏色繽紛的三醬粉就可以上桌，配搭著白粥或者柴魚花生粥，就是一天能量的開始。

拉腸

不過與三醬豬腸粉相比，布拉腸就更顯得雍容華貴，師傅在蒸粉的時候加入不同的肉類，食材，做成各色的拉腸，如：蝦腸，叉燒腸，羅漢齋腸，牛肉腸，瘦肉腸等。一般拉腸都會配上一碗生滾粥，在番禺的街頭也隨處可見專門做拉腸的店家，網上還有番禺腸粉幾巨頭的說法，一家番禺人喜歡的腸粉店可以從早上一直開到深夜，門口還總是有一條長長的排隊人流，可見番禺人對拉腸和生滾粥的熱愛。

不過還有一款平民版的瀨粉，也是廣州特色，所謂瀨粉，是指在熱水鍋上面，用工具將米團壓榨成為粉條，粉條立即掉入鍋中燙熟的過程。瀨粉，在廣府地區十分常見，中山，恩平，高明，東莞的瀨粉都很出名，不過這些地方的瀨粉做出來如細長，爽快，口感如桂林米粉一般，而在廣州的瀨粉，卻是肥短的粉團，壓榨出來的時候直接放入預先加入蝦米冬菇豬肉豬油渣等熬制的湯里。粉團含有大量的粉質，讓整鍋湯變成了濃稠，上桌的時候再加入預先炒制好的蘿卜粒，瀨粉香滑軟糯，稍微有點粘牙，米湯帶著冬菇蝦米的濃香，細品之下還能吃到豬油渣的油香和蘿卜粒的脆爽。這碗口感豐富的瀨粉，也是伴隨著不少廣州人的成長。

隨著時代的變遷，物流的發達，各色米粉也成為了廣州人餐桌上的常客，桂林米粉，江西米粉，陳村粉，讓習慣了米飯的廣州人更多了選擇。