番禺記事-夏日鵝香

文、圖/肖韻賢

周日，依然是一家老少出動覓食的日子，家人喜歡吃燒鵝，而且又想找一個可以在炎炎夏日下發呆的地方，經過網上一通尋覓，終于在南村找到了一家農莊。這家餐廳的招牌是燒鵝，還需要提前預訂，整只供應，這個門檻難倒了一些客人，同樣也吸引了饕客，可見店家營銷手段了得，還沒吃上就令人對即將上桌的美食產生了期待。

                                                                         炆鵝

中午到達預定的餐廳，一家坐落在村子里的其貌不揚的農莊，最吸引人的地方是中庭有一株大榕樹，酷暑之下坐在包房看住外面榕樹，頓覺滿室清涼。落座不久燒鵝就被端上來，一只燒鵝被分成兩大碟，跟碟的只有燒鵝原汁，并不見常見的酸梅醬，燒鵝的賣相也是普通平常，賣相并無驚喜，夾起來細看，皮薄，皮下不見厚厚的皮下脂肪，入口，鵝皮甘香酥脆卻不油膩，鵝肉緊致細膩而不柴干，鵝肉沒有被常見的濃重香料腌制，只有淡淡的鹽味，讓人可以吃到鵝肉的清香，不沾燒鵝汁的鵝肉質稍微偏干，沾上燒鵝汁后味道卻是剛好，眾人一致認可，燒鵝果然是這家店的招牌菜。

在番禺，有很多店都以燒鵝為招牌菜，粵菜館里大部分餐廳都有燒鵝作為味部的招牌。有的店家的店名更以燒鵝加上人而冠名，這地店家做的燒鵝都有自家獨到的配方，吃起來的味道各有優勢，吸引著各自的燒鵝粉絲，從而也可見燒鵝在番禺人心目中的地位。除了有專門的燒鵝餐廳，還有不少的燒鵝燒味店，在鐘村市場附近，就有一家老字號的燒味店，即使是60元一斤的燒鵝，還是經常是供不應求。曾經專門跟著熟客排隊買了半只，斬料加菜，燒鵝到家依然是新鮮熱辣，還沒到開飯，就被家里人吃了一半，想起這頓燒鵝美味，至今還值得回味。

多年前進海鷗島游玩，除了吃時令海鮮之外，炆鵝也是我們做喜歡點的一道菜。在海鷗大橋直進海鷗島，沿途的魚塘，經常會見到一群群的白鵝在池塘上游泳，在進島的大路上，路邊有好幾個自發發展出來的市集，市集上我們最喜歡采購的食材就是本地養殖的雞和鵝，還有應季的蔬菜。離開的時候都會順便采購一只鵝或者一只雞帶回家加菜。

番禺人一直都有養鵝的傳統，雁鵝、黑棕鵝、灰鵝、獅頭鵝都有人養殖。番禺河網交錯，魚米之鄉，番禺人喜歡將鵝放養在田頭，池塘邊，讓鵝自由走動，用稻粒和菜葉混雜作為飼料喂鵝，用這樣方法至少喂養100天，鵝才算養大可以出欄。資料顯示，在石諅有人用馬崗鵝與黑棕鵝雜交而繁殖出新的鵝種，喂養的方式更是別出心裁，只喂槐葉和苦麥菜，放養百天后的鵝被叫作“槐葉鵝”。據說鵝肉質香而不膩，爽而不柴，連骨頭也帶著草本香味，單是看資料，這種鵝已經令人向往，可惜養殖成本高，難于遇到。

番禺人吃鵝，除了最有群眾基礎的常見燒鵝外，還有炆鵝和甑鵝。炆菜，番禺人有自己獨到的味道標志，這種味道記憶明顯與其他珠三角地區有所不同。所以在吃鵝的方面，番禺也有自己獨到的味蕾要求。炆鵝是將鵝斬件，先下鍋炒出水分和油脂，出鍋后再另起鍋加入香料料頭爆香后加入鵝件炒香后再加入醬料和水，慢火把鵝炆熟。這種做法，后來又被衍生成了火焰醉鵝，也就是炆鵝的時候，在滾燙的鍋蓋上撒上一圈的米酒，高溫之下米酒被點燃，飯桌上的氣氛頓時被調動起來，尤其是寒冷的冬日，來一鍋熱鬧的醉鵝，既好玩又好吃，頓時驅散了冬日的寒冷。

相比之下，碌鵝就少了一份熱鬧，多了一份文靜。碌鵝是將鵝先在滾燙的白鍋里過一趟，等鍋里留下小半鍋的鵝油，白皙的鵝皮被燙至微微焦黃的時候，再另起鍋爆香料頭，加回鵝再次爆香，然后灑上一圈米酒，再加入開水，然后放進醬料黃糖后將鵝炆至軟爛，再放入土豆等耐煮吸汁的蔬菜，一起炆透，等鵝放涼后斬件擺盤，最后淋入炆鵝的原汁。這是一道餐桌上主菜，尤其是節慶日子，很多人家都會做這道大菜。碌鵝，鵝皮爽口油潤，鵝肉軟糯細膩，墊盤的素菜飽吸鵝汁，潤滑可口。這道菜連湯汁也可以讓人直接去敲飯煲，要求添飯。

                                            燒鵝

同樣斯文的還有甑鵝，甑鵝的做法有點像碌鵝，同樣是先將鵝在鍋中燙過，將鵝的皮下油脂逼出來，然后出鍋后放涼再斬件放在盤底放著過油的土豆或者芋頭的深盤，淋入調配好的醬汁，再放回鍋中慢火將鵝蒸熟蒸軟糯即可。甑，原來是指古代的一種瓦質炊具，常用于盛食物架在水上蒸熟，后來慢慢被人認為是一種烹飪方式。雖然同樣的隔水蒸，不過甑和蒸，在方法上還是有區別，蒸一般是指生料直接隔水蒸熟，而甑，是指食材一般是預先處理過，半生不熟的情況再隔水蒸熟，可見，同樣是隔水蒸熟，還是有要根據不同的做法而有不同的叫法。

當然鵝頭、鵝掌、鵝翅、鵝腸，都可以獨特風味菜式，鹽焗鵝頭，鹵水鵝掌，白灼鵝腸，撈起鵝三寶，絲瓜炒鵝雜，芥菜鵝紅鵝雜湯。可以說除了鵝毛之外，鵝的各個部分都可以被巧手的廚師們做出各種特色的招牌菜。這些雖然只是下腳料的食材，在饕客眼里，依然有其獨到的美味，被各路識貨的食家所追隨。                                                                                                                                                                                                

番禺對吃鵝，有著自家獨到的味道要求，對鵝品的質量要求也有著番禺人自己的嚴格標準。所以在番禺，如果你想吃鵝，又不知道該去哪一家的時候，就找地道番禺人喜歡幫襯的餐廳。這里的食物出品一般不會出錯，完全值得放心的走進去試試。

                                                                          鹵鵝

                                                             碌鵝