番禺記事-今日你飲咗茶未？

今日你飲左茶未？

文、圖/肖韻賢

很久沒有吃過海膽蝦餃了，家里人念叨著，趕緊趁著周末一家人從廣州開車30多公里來到番禺雁洲食街的一家酒樓飲茶。這是一家專門做新派海鮮點心的餐廳，里面的海膽蝦餃、九吐魚春卷、海鮮粥、叉燒包都是我們的最愛。后來與番禺的朋友交流飲食心得的時候，他們卻說在番禺人心目中，點心皇者離不開：市橋白賣、腸粉、菊花燒賣和煎米粉。這些才是番禺人心目地道的番禺點心，就如中山的金吒，代表著中山味道，這些點心也是番禺人心目的番禺味道。

之后專門留心番禺的茶樓餐廳，只要能飲茶的地方幾乎都能點到白賣，這種用鯪魚青做成的燒賣，相傳創于清末民初。據傳因為是由一位市橋謝氏廚師之手創造，所以就被人叫做市橋白賣。白賣的外型與普通燒賣相近，也是用面皮包裹著餡料，不同的就是餡料，市橋白賣的餡料是用的新鮮鯪魚肉。據說好的白賣會選用1斤左右的鯪魚脊背肉的白肉部分，先用刀背刮出來魚肉再剁碎，然后用手工打至魚肉起膠，再混入蝦米，陳皮末，包好的白賣上面再放上一小片臘腸，一般一籠4個，中間放小塊西藍花點綴。市橋白賣的賣相很樸實，口感是軟糯爽滑，臘腸獨特的甜潤油香經過高溫蒸過后，臘腸里的油脂滲透到魚肉之中，鯪魚肉的鮮甜混合著臘味油香，細細品嘗還品出淡淡的陳皮香，海味香，各式的香味相互交織，復合卻又各自精彩，細膩，油潤，清甜，雖然只是簡單的食材卻能帶出融合的味道。這道點心講究的是鯪魚肉的新鮮和純度，曾有餐廳為了節約成本，在鯪魚肉中摻雜了其他魚肉，白賣的口感和鮮甜度立馬下降，饕客們一入口便可以察覺。所以在番禺，大部分做市橋白賣的餐廳都會用心足料做好這道點心。

根據有關媒體的報道，今年4月香港特別行政區長官李家超與廣州市長郭永航相約飲早茶，其中一道點心就是市橋白賣，李家超表示：水滾茶靚，一盅兩件。大家知道我是番禺人，還特別安排了番禺傳統點心“市橋白賣”，讓我倍感親切！可見市橋白賣在海外游子心目的地位。

番禺人心目中的十大點心之一，還有菊花燒賣，這種用豬肉和欖仁充分混合并捏成花狀的點心，因其外型特別像菊花，所以叫菊花燒賣。黃澄澄的外皮包裹豬肉餡，先咬破微韌的外皮，肉餡柔軟，淡淡的麥香混合濃郁的肉香，然后就是淡淡的欖仁的油香，接著就是上層蟹子的爆裂后的海鮮咸香，口感多層，復雜卻又層次分明，不同的口感和味道在口腔中交融，能讓人欲罷不能，停不下筷。菊花燒賣的體型嬌小，一口一個，很符合現今的健康飲食潮流。

飲茶，又怎會少了一碟腸粉，腸粉基本上是所有茶樓的標配點心，無論是早餐還是宵夜，無論是大酒樓還是街邊的腸粉店，都不乏眾多的擁躉，不過番禺人卻有著自己獨特的腸粉標準。為此也曾與一位長期做酒店的老板交流過，作為一位土生土長的番禺人，這位老板對于本店出品的腸粉就有嚴格標準，要用純凈的米漿，做出來的腸粉要薄、透、韌、滑，包裹的肉餡要新鮮、飽滿，搭配腸粉的油一定是帶著濃香的土榨花生油，豉油是要用自家秘法熬制過的。他的餐廳為了找一位腸粉師傅，還經過了多輪選拔，最后高薪選聘了一位從業多年的本地師傅專職做腸粉，他說他要做的就是地道的番禺腸粉。后來專門細心觀察，發現只要是番禺本地人做的腸粉，確實與其他地方的人做的腸粉會有明顯的不同，哪怕是街邊的番禺本地老字號小食店，出品的腸粉品質基本上與上面老板說法一樣，可見這就是番禺人對腸粉的基本要求。我自己的胃比較敏感，在廣州吃腸粉，偶爾會在事后感覺胃不舒服，腸粉吃下后難以消化，估計是一些店家為了追求口感，在米漿中添加了科技，不過我在番禺吃到的腸粉，卻從未出現過這種不適感，這也是我對番禺腸粉情有獨鐘的地方。

還有一個番禺人心目中的最愛點心，煎米粉，將番禺米粉泡軟后煎至兩邊焦脆，中心軟滑，上桌前再淋上韭黃肉絲芡汁，沾滿濃稠的芡汁的米粉，焦香酥脆，外焦里軟，油香，肉香，米香，菜香相互交織，相互交融，十分的惹味。這道既可以做為點心又可以作為主食的菜式，番禺人戲稱交“番禺披薩”，在幾家有名的番禺餐廳中，這道點心是招牌菜式，幾乎每桌必點，當然番禺米粉也是番禺一種地方特色產品，用番禺米粉做成的炒雞米，也是一些大排檔的招牌菜。在迎賓路上就有一家吃粥的大排檔，每一桌客人除了必點的生滾粥外，炒雞米也是必點的頭牌。焦香嫩滑的炒雞混合在鍋氣十足的炒米粉中，既能吃到啫雞煲的濃香，又可以吃到鑊氣炒米粉的碳香，如果再來一碟姜酒炒芥藍片，這頓宵夜就很完美了。

在廣府人的口頭禪中：得閑飲茶，是使用率最高的一句。很多時候，無論是遇到熟人打招呼，還是與人道別時候，不少人都喜歡說一句：得閑飲茶，而與人見面，問候的口頭禪又會是：今日飲左茶未？可見飲茶在廣府人心目的地位，無論是家庭聚會，親友小聚，同學聚會，商務洽談，無論是哪一個場景，都可以在飲茶中完成。在廣府地區，飲茶的餐廳，無論是早上，中午，下午還是晚上，任何一個營業時間，飲茶的茶客都是絡繹不絕，人流如織，生意興隆，為此甚至有茶樓推出24小時營業招牌。全天茶市的餐廳酒樓更是隨處可見，這也說明了飲茶在廣府人心中地位。

現在在番禺，既有專門市橋白賣、菊花燒賣、腸粉和番禺披薩的煎米粉的傳統地道番禺點心的餐廳，也有專門做海鮮點心，西式創新點心的餐廳，還有每份點心只需幾元，店員掛著大蒸籠沿桌售賣，點心卡蓋章的街坊茶居，但無論是哪一種風格的酒樓，都有自己的粉絲群，也各自代表著地道的番禺味道。

菊花燒麥

腸粉

市橋白賣