番禺記事----番禺人的鮮味密碼

番禺人的鮮味密碼

文、圖/肖韻賢

秋風起，蟹腳癢，中秋過后又到了螃蟹肥美的季節，每年到了這個時候，家里的餐桌上，每周幾乎都會出現一大盤的螃蟹。

現今大閘蟹的豐腴美味可以說是風靡全國，家喻戶曉，不過在老廣的心目中依然固執地只認可奄仔蟹的味道，在珠三角一帶的菜市場里，奄仔蟹一直與大閘蟹平分秋色，面對著膏如溫香，肉似軟玉，嫩滑甜鮮的奄仔蟹，幾乎是沒有幾人能抗拒這種美味的吸引。

番禺位于珠江出海口，被零丁洋和獅子洋圍繞著，得天獨厚的咸淡水交界養育著一些獨特的美味，奄仔蟹就是其中的佼佼者。奄仔蟹的真身其實是青蟹，純正“海歸派”。它的一生不同的階段，按照生長的時期分別被稱為奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），而奄仔蟹指的是已經成熟、但尚未交配的母蟹，也就是臺灣人口中的處女蟳（蟹）。奄仔蟹在春末夏初季節出產，個頭一般在三兩左右，蟹膏色澤金黃，質地細滑，吃起來甘香鮮美，滑溜惹味。如有幸遇上換殼期的重皮奄仔蟹則更佳，硬殼底下有一層新生的軟殼，蟹膏濃滑似流沙蛋黃，更為滋味。食家介紹，選奄仔蟹主要看它們的腹部，白中略帶銹色，蟹肚鼓鼓地隆起來，按起來硬硬脹脹的，證明這只蟹的肚子里面已經是蟹膏爆棚，足夠美味。想要充分體現奄仔蟹的美味，烹調上不需要太多的技巧，只需要將生猛的奄仔蟹清理干凈，翻轉蟹身蟹殼在底，入鍋原只清蒸即可，原汁原味的吃法才是奄仔蟹最好的禮遇。

幾年前帶著馬來西亞的朋友到海鷗島覓食，剛好遇到了奄仔蟹上市。當時數量有限，只能兩人分享一只，客人們一試

之后大呼美味，直嘆可惜分量太少。這頓飯，奄仔蟹的美味讓他們一試難忘，之后逢人就推薦，還常常嘮叨要找機會呼朋喚友組團再嘗。

多年前到祈福新村探訪好友，午飯時候好友安排在祈福新村門口對面的魚米之鄉酒樓吃飯。飯桌上有一道蒸蛋，客人們都不禁心里嘀咕，請客吃飯竟然還會點蒸蛋，主人家也有點摳門了吧？禁不住主人的熱情招呼，禮貌性的挖了一勺。蛋羹一入口，一股鮮甜的海鮮味立即充滿了整個口腔，細品之下，淡淡的蛋香隨之而來。再細心分辨，陳皮的果香，紅蔥頭甜香，蒜子的辛香又列隊出現，多種味道融合又層次分明，各種的配料相互交融又更襯托出蛋羹海味鮮濃，一口之后就讓人忍不住要再來一勺。同桌的人也被這道菜驚艷到了，紛紛把勺伸到這道蒸蛋上，最后碟中只剩下的一點，還被人推進小半碗米飯，連碟子中的湯汁蛋羹一起拌飯吞進肚里。吃完后眾人才想起問這一道是什么菜？主人家說這是這邊的特產，蝦喇膏蒸蛋。據主人介紹蝦喇是一種小螃蟹，蝦喇膏就是小螃蟹的蟹黃，怪不得如此的美味。蝦喇膏的季節性強，每年到了端午節后就沒有了，要吃的話一定要踩著季節。于是我們也就記住這道菜，每年到了蝦喇膏上市的時候，我們總要到番禺覓食。蝦喇膏作為番禺人的美食密碼，在清河市場、海鷗島、十四涌都很容易買到。以前的價格也很實在，新鮮的蝦喇膏也就25元半斤，到餐廳吃只需50元一份。后來隨著識食的饕客越來越多，蝦喇膏變成了如今的稀罕之物，今年這道菜在市橋的餐館，已經賣到150元一份，還一味難求，餐廳備貨不多，熟客想吃還要提前預訂。同一水系的中山、珠海也有吃蝦喇膏的習慣，珠海的上市時間比番禺晚一點，錯過了番禺還可以過珠海解饞。珠海人吃蝦喇膏更為簡單，直接加入紅蔥頭、蒜子和陳皮蒸熟，一勺吃下去，更是滿滿海鮮鮮香的味道。我到現在也沒有搞清楚蝦喇那種小螃蟹，不過無論是哪種，我只知道蝦喇的美味難以抵擋。

蟛蜞，是一種生長在江河邊上帶著方形殼的小螃蟹，母蟛蜞懷有蟹子之時，走起路來會合抱蟹鉗，一步一叩首，十足像古人行禮作揖的樣子，于是便有了“禮云”的雅號，其產的卵就被稱之為“禮云子”。禮云子是稀罕之物，清明之前，趁著蟛蜞交配后，母蟛蜞還未產卵之時，番禺人就會捕捉母蟛蜞取卵，十斤蟛蜞才能制成三兩禮云子，足見其“矜貴”。禮云子保鮮期極短，古時一旦取到就要立即食用，不能隔夜?，F在有冰箱可多放幾天，但亦不宜久放，數日后則會變色變味。近些年自然環境的變化也讓蟛蜞劇減，禮云子就顯得更為矜貴。

矜貴的禮云子不容易吃到，但有一種平民鮮味也不容易吃到。第一次吃到泥蝦是在化龍，朋友說有一家餐廳專門做泥蝦，帶我們去一試，在一家貌不驚人的家庭式小館，餐廳的招牌菜之一就是泥蝦醬蒸魚。我們按店家推薦，點了一道泥蝦蒸黃腳立，黃腳立也是咸淡水的特有品種，游水的黃腳立肉質鮮甜細膩，只需簡單的清蒸就已經是不可多得的美味。而這道泥蝦蒸黃腳立，其貌不揚，只見魚身上面點綴著一些灰色如咸蝦醬的食物，但海鮮鮮味濃郁撲鼻，吃一塊魚肉，魚肉嫩滑鮮甜，清淡之余又帶著濃郁咸香的海鮮味。兩種不同的海味在口中混合，海水味的濃郁與魚香交織，既相互融合又各有特色，加上豉油的豆香、姜蔥的甜香，各種味道相互碰撞，一道清淡的蒸魚在泥蝦的帶動下鮮味被帶出了新的境界。這道菜連魚汁也不能錯過，用來拌飯，直接可以添飯兩碗。經查資料才知道所謂泥蝦，其實并沒有蝦，而是水中一種浮游生物，番禺人稱之為“水嵫”，又叫“蝦春”。秋冬季節在小谷圍至沙瀝水道中用網攔河截取，用鹽、燒酒、鮮橙皮腌制，味道鮮美，是以前窮人一年的佐飯佳品。屈大均有竹枝詞云:“有女嫁得牛額地，得嘗江瀝海蝦春”，就是說此物。不過現在在番禺也只有本土的饕客知道此物。不得不承認泥蝦的味道已經成為了我記憶中鮮味的代表之一。后來又在另一家餐廳里發現一道泥蝦小籠包，在傳統的小籠包上加入了泥蝦醬一起蒸，一口吃下去，先嘗到了泥蝦的海鮮濃香，混合著小籠包里湯汁的肉香，這種味道想起來也讓人直吞口水。只能說一句：番禺人真會吃。

站在蓮花山上，遠目海天一色，海面上有兩段黃綠色海水線，涇渭分明地告訴人們這里就是咸淡水的交界處。得天獨厚的地理環境讓番禺人擁有了大批特定的水生物資源：奄仔蟹、黃眉頭、鳳尾魚、金鼓、曹蝦、蝦喇膏、白鱔、基圍蝦┈┈ 這些水產的美味，成為了許多番禺人味蕾記憶，將會伴隨終身，無論去到哪里都會懷念這里的獨有味道。

       奄仔蟹

蝦喇膏蒸蛋

泥蝦蒸黃腳立

泥蝦醬小籠包